La verdad es que no. Cuando comemos podemos sentir los sabores de la comida, pero los sabores básicos de esta que nos enseñan en el colegio corresponden a: salado, dulce, amargo, acido y umami. Cada uno de estos sabores los sentimos gracias al trabajo en equipo de nuestras papilas gustativas en la lengua y el olfato. Al comer un ají sentimos una sensación de picor acompañada de mucho calor en la boca. No es raro escuchar a alguien luego de comer algo picante que diga que le quema la boca. Esto tiene una explicación simple y se relaciona con los receptores que tenemos en nuestro cuerpo. Un receptor es parte del sistema nervioso y se encargan de enviar información importante, un ejemplo son los receptores sensoriales que como te imaginarás, captan las señales de algunas sensaciones como el frío o el calor.
Los corpúsculos de Ruffini son un tipo de célula que detecta estímulos sensoriales a nivel cutáneo, y se encargan específicamente de la termorecepción, que no es nada más ni nada menos que el sentido por el cual nuestro cuerpo percibe los cambios de temperatura. Fueron descritos por primera vez por Angello Ruffini, un investigador italiano.
Cuando comemos ají y cosas picantes en general, ocurren varias cosas muy interesantes a nivel sensorial, pero partamos por el principio. Los ajíes en su composición química tienen una molécula llamada capsaicina, la cual es la responsable de la sensación de ardor que provocan estos alimentos, ya que es esta la molécula que se une a los receptores sensoriales en nuestra boca que detectan las altas temperaturas generando la sanción de calor o de quemazón que acompaña al picante. Esta sensación, no está limitada a la boca y puede ocurrir en otras partes del cuerpo por lo que picar ají y luego rascarte los ojos (o cualquier mucosa) podría convertirse en una experiencia inolvidable.
Dependiendo de la cantidad de capsaicina que tenga un ají (o chile) se le puede clasificar en una escala especial que vendría siendo el “índice de picante” llamada Escala Scoville. Para que te hagas una idea, el ají más picante corresponde al Carolina Reaper con un puntaje de 1.150.000 a 2.180.000 de SHU (unidades de Scoville) y uno de los más suaves y que puedes encontrar en casi cualquier supermercado o feria de tu país, son los pimentones rojos o también llamados morrones, los cuales tienen de 0 a 100 SHU. El ají que tradicionalmente comemos y que consideramos que “pica” y que viene como acompañamiento en algunas pizzas es el ají verde, que no supera los 500 SHU.
El picante de los ajíes también es conocido bajo el término de pungencia y este, efectivamente corresponde a un tipo de sensación fuera de los cinco sabores básicos que mencionamos al inicio, más compleja, ya que no solo es sentido por nuestro conjunto estrella papilas gustativas-olfato, sino que por receptores de calor en tu boca. Probablemente con el tiempo, se agreguen más tipos de sabores, como pasó con el recientemente añadido sabor umami que se encuentra presente en alimentos como el queso parmesano, el tomate, la carne y es descrito como un sabor agradable y sabroso.
